
Wie beim Bierbrauen, ist Wasser auch beim Destillieren von Rum ein entscheidender Qualitätsfaktor: Depaz verfügt über eine eigene Quelle mit besonders klarem Wasser aus Lavagestein, das im alten Wasserhäuschen gut zu sehen ist. Ohne vorheriges Einweichen des Zuckerrohrs in Wasser erreicht der Rum niemals den erforderlichen Alkoholgehalt.

So wächst das Zuckerrohr auf Martinique. Die Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) definiert die Anbaugebiete exakt. Übermäßiger Düngereinsatz ist verboten, das Bewässern auf vier Monate limitiert. AOC-Rum darf nur aus reinem Zuckerrohr gebrannt werden, Molasse- oder Sirup-Zusätze sind unzulässig.

Anschließend reift alter Rum in 190-Liter-Eichenfässern, die innen ausgeflammt werden. Sie verfeinern den Rum mit Tanninen und Holzaromen, geben ihm seine dunkle Farbe und den Duft.

Künstlerisch gestalteter Fassdeckel bei Depaz: Eigentlich reift der Weiße Rum jedoch in Edelstahl-Tanks und nicht in Holzfässern, wo er Farbe annehmen würde.

Alter Rum reift in 190-Liter-Eichenfässern, die innen ausgeflammt werden. Sie verfeinern den Rum mit Tanninen und Holzaromen, geben ihm seine dunkle Farbe. Über mehrere Reifejahre verdunstet der "Anteil der Engel" aus den Fässern, wodurch der typische Duft entsteht, während Alkoholgehalt und Schärfe abnehmen.

Holzfässer bei Depaz: Die Herkunftsbezeichnung AOC steht für gereiften, aromatischem Rum aus reinem Zuckerrohr.

Besichtigungen der Brennerei Depaz sind kostenfrei, Umsatz wird mit Rumverkauf in der Probierstube gemacht. Vor dem Abfüllen wird der Alkoholgehalt des Rums auf trinkbare 55 bis 50 Prozent reduziert. Für perfekt ausbalancierte Aromen, fließt eine Mixtur aus verschiedenen Tanks und Fässern in die Flaschen.

Die hydraulische Turbine wurde bei Depaz 1920 installiert, um die Brennerei und das Schloss mit Strom zu versorgen. Durch Umbauten wurde sie 1940 auf Wechselstrom umgestellt.

Als einziges Mitglied einer alteingesessenen Familie überlebte Victor Depaz den Vulkanausbruch von 1902, der Saint-Pierre vernichtete. Er nahm die Zuckerrohr-Felder und die Brennerei wieder in Betrieb und errichtete Schloss Depaz 20 Jahre später zu Füßen des Vulkans.
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